Em diversas culturas, o ato de roer ossos não é apenas um gesto de prazer gastronômico, mas também uma tradição ancestral carregada de significados e benefícios.
Enquanto em muitos países o osso é descartado após o consumo da carne, em regiões da África há o costume de literalmente triturar os ossos e comê-los, especialmente após longos cozimentos que os tornam macios.
Essa prática, que pode parecer estranha para alguns, revela um profundo conhecimento sobre nutrição e aproveitamento total dos alimentos, por parte dos aborígenes africanos.
Uma Mina de Ouro Rica em Nutrientes.
Os ossos contêm uma abundância de minerais, bem como 17 aminoácidos diferentes, muitos dos quais são encontrados no caldo de ossos.
Embora o conteúdo nutricional exato varie com base nos ossos utilizados, no tempo de cozimento e no método de cozimento, os seguintes nutrientes são consistentemente encontrados na maioria dos caldos de ossos.
Colágeno: O Ouro Invisível dos Ossos
Os ossos são ricos em colágeno, uma proteína estrutural essencial para a saúde da pele, das articulações, dos ossos e dos tendões.
Quando cozidos por longos períodos — como em caldos, sopas e ensopados tradicionais —, o colágeno se transforma em gelatina, substância que auxilia na regeneração celular e na hidratação da pele, além de contribuir para a saúde intestinal.
Na cultura ocidental, o caldo de ossos (bone broth) tornou-se uma tendência entre nutricionistas e atletas justamente por esses benefícios, demonstrando que antigos costumes podem se alinhar com os conhecimentos científicos modernos.
Gelatina
Quando o colágeno é cozido, ele forma gelatina. Esta hidrólise do colágeno é irreversível e resulta na quebra de longas fibrilas proteicas do colágeno em peptídeos proteicos menores. No entanto, sua composição química é muito semelhante à molécula mãe, o colágeno.
Glicosaminoglicanos
Glicosaminoglicanos (GAGs) são carboidratos complexos que participam de muitos processos biológicos. Eles podem se prender às proteínas para formar proteoglicanos, que são partes integrais do tecido conjuntivo e do líquido sinovial, o lubrificante que circunda a articulação.
Se o tecido conjuntivo, como tendões, ligamentos e cartilagens, ainda estiver ligado, os ossos no caldo fornecerão ao nosso corpo matérias-primas para a formação de pele, ossos e cartilagens.
Glicina
A glicina é um aminoácido que compõe mais de um terço do colágeno. Também atua como um neurotransmissor, ligando-se aos receptores de glicina presentes em todo o sistema nervoso e tecidos periféricos.
A sinalização através deste receptor é particularmente importante na mediação da neurotransmissão inibitória no tronco cerebral e na medula espinhal.
Prolina
A prolina é um aminoácido que compõe cerca de 17% do colágeno. A adição de grupos hidroxila à prolina aumenta significativamente a estabilidade do colágeno e é essencial para sua estrutura.
Embora pequenas quantidades de prolina possam ser fabricadas no corpo, as evidências mostram que a prolina dietética adequada é necessária para manter um nível ideal desse aminoácido no corpo.
Glutamina
A glutamina é outro aminoácido importante encontrado no caldo de osso e é o aminoácido mais abundante no sangue. É um dos poucos aminoácidos que podem atravessar diretamente a barreira hematoencefálica.
As células epiteliais intestinais e as células imunes ativadas consomem avidamente glutamina por energia celular.
Medula Óssea
Dentro da cavidade central do osso está a medula óssea, composta por dois tipos: vermelha e amarela. Ambos os tipos contêm colágeno.
A medula óssea vermelha é o local de fabricação de novas células imunes e glóbulos vermelhos, enquanto a medula amarela consiste em gorduras saudáveis.
Pensa-se que importantes fatores nutricionais e de suporte imunológico possam ser extraídos da medula durante o cozimento dos ossos, mas ainda não há estudos conclusivos.
Minerais
O osso também é cheio de uma variedade de minerais, incluindo:
- Cálcio
- Magnésio
- Cobre
- Ferro
- Manganês
- Fósforo
- Potássio
- Sódio
- Zinco
E necessário a ajuda de um ingrediente ácido para obter esses minerais. Ao fazer um caldo, adicione sempre um pouco de vinagre para extrair a maioria dos minerais dos ossos.
Uma Prática Ancestral Que Inspira a Ciência Moderna
Na África Subsaariana Ocidental, o consumo de ossos está enraizado tanto na necessidade de aproveitar integralmente o alimento, quanto na crença de que a força do animal é transmitida ao homem.
Essa ideia simbólica, curiosamente, encontra respaldo na ciência moderna, pois os ossos concentram justamente as substâncias que sustentam a força estrutural do corpo.
Hoje, pesquisadores e nutricionistas redescobrem os benefícios do que as culturas tradicionais sempre souberam: os ossos não são mero descarte, mas uma poderosa fonte de vida e nutrição.
Os Benefícios de Um Bom Caldo de Ossos Para a Saúde
A Weston A. Price Foundation (WAPF), organização sem fins lucrativos dos EUA, dedicada a “restaurar alimentos densos em nutrientes à dieta americana mediante a educação, a pesquisa e o ativismo”, favorecem o caldo de osso por sua ampla gama de nutrientes que são difíceis de encontrar em qualquer outra fonte de alimento.
Já a Dra. Natasha Campbell-McBride, em seu livro Gut and Psychology Syndrome: Natural Treatment for Autism, Dispraxia, ADD, Dislexia, ADHD, Depression, Schizophrenia” (em tradução literal “Síndrome do Intestino e Psicologia: Tratamento Natural para Autismo, Dispraxia, TDA, Dislexia, TDAH, Depressão, Esquizofrenia”), fez do estoque de ossos e carne a base do protocolo GAPS, por causa de sua capacidade de curar e selar o revestimento intestinal reduzindo o crescimento excessivo de micróbios nocivos.
Ainda segundo o livro da Dra. Natasha, “O caldo feito de ossos de galinha também pode reduzir a migração de células imunes durante a doença”. Estas são apenas algumas das muitas razões para amar o caldo de ossos.
O Resgate da Prática “Do Nariz à Cauda”
Infelizmente, a conveniência moderna e o consumo de alimentos processados, como sopas enlatadas, levaram ao abandono da prática ancestral de cozinhar caldos de ossos por longos períodos, bem como o hábito de consumir o animal por inteiro (o chamado conceito “do nariz à cauda”).
Com moderação e preparo adequado, esse costume antigo pode se transformar em um aliado natural da saúde humana — um exemplo de como tradições milenares continuam ensinando a ciência moderna sobre o poder escondido nos alimentos mais simples.
Fontes: https://www.nationalgeographic.pt // https://www.estilodevidacarnivoro.com
Crédito da Imagem: www.guiadacozinha.com.br
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