Cana-de-açúcar, café e amendoim.
Se alguém dissesse que esses três produtos poderiam participar juntos da criação de um novo tipo de açúcar, talvez a primeira reação fosse de estranhamento.
Afinal, o que o café e o amendoim teriam a ver com os cristais de sacarose?
A resposta está justamente naquilo que normalmente sobra depois da produção desses alimentos.
Pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp), sob a coordenação da professora Juliana Macedo, da doutoranda Regiane de Brito Vieira (orientada por Juliana) e de Gisele Anne Camargo, gestora executiva e pesquisadora principal da plataforma PBIS, desenvolveram uma sacarose de cana cuja estrutura foi modificada para receber compostos antioxidantes extraídos de resíduos do café e do amendoim.
Nos testes realizados pela equipe, essa combinação conseguiu reduzir o índice glicêmico da sacarose, levando-a de uma faixa considerada média para uma faixa considerada baixa.
É uma diferença que pode parecer pequena quando observamos apenas um cristal de açúcar.
Mas, dentro do organismo, a velocidade com que a glicose aparece no sangue pode fazer toda a diferença.
E é justamente nesse território — entre um alimento conhecido e uma nova maneira de fazê-lo funcionar — que essa pesquisa começa a ficar realmente fascinante.
E não é uma pesquisa isolada
O projeto faz parte da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS).
Criada em 2021 com apoio da FAPESP, a plataforma reúne instituições como Unicamp, Universidade de São Paulo (USP) e Instituto de Tecnologia de Alimentos, além de empresas do setor e outras instituições parceiras.
Segundo a Agência FAPESP, em aproximadamente quatro anos e meio de operação, a PBIS já havia desenvolvido mais de 30 ingredientes alimentícios e mais de 20 processos industriais.
O açúcar que nasceu do que seria descartado
A história começa com duas matérias-primas que parecem não ter muita relação com o açúcar: café e amendoim.
Os pesquisadores utilizaram compostos fenólicos extraídos de grãos de café verde considerados defeituosos pela indústria e da película fina avermelhada que envolve o amendoim.
Esses materiais são subprodutos da agroindústria.
Em vez de simplesmente serem tratados como resíduos, passaram a ser vistos como fontes de moléculas de interesse tecnológico.
E aqui aparece uma das partes mais interessantes da pesquisa:
o objetivo não era simplesmente misturar esses extratos ao açúcar.
Era fazer com que eles passassem a fazer parte da própria estrutura do cristal.
O segredo está dentro do cristal
Para conseguir isso, os pesquisadores recorreram a uma técnica chamada cocristalização.
A ideia pode ser explicada de maneira simples.
Imagine um cristal de açúcar como uma pequena estrutura organizada. Na produção convencional, suas moléculas se acomodam de determinada maneira.
Os pesquisadores modificaram esse processo para criar espaços dentro da estrutura cristalina capazes de receber os compostos antioxidantes.
É como se, em vez de simplesmente colocar alguma coisa sobre o açúcar, a ciência encontrasse uma maneira de fazer essa substância viajar dentro do próprio cristal.
Como os compostos fenólicos são sensíveis ao calor, a técnica precisou ser adaptada. A equipe dissolveu a sacarose usando o próprio extrato líquido e água antes da etapa de concentração.
Mas o que são esses compostos antioxidantes?
Os chamados compostos fenólicos são substâncias presentes em diversos vegetais e alimentos.
Eles despertam interesse científico por suas propriedades antioxidantes e por sua participação em diferentes processos metabólicos.
No caso dessa pesquisa, os compostos foram obtidos justamente de materiais que normalmente poderiam ser considerados de menor valor econômico: o café verde rejeitado e a película do amendoim.
Isso cria uma segunda dimensão para a pesquisa.
Não se trata apenas de tentar modificar a maneira como o açúcar é absorvido.
Trata-se também de transformar resíduos agroindustriais em ingredientes de maior valor.
Essa lógica faz parte de uma tendência importante da ciência dos alimentos: buscar maneiras de aproveitar melhor aquilo que a indústria produz, reduzindo desperdícios e criando novos produtos a partir deles.
Estudos anteriores disponíveis no repositório da Unicamp também já investigaram o potencial antioxidante e outras atividades biológicas de resíduos agroindustriais, incluindo compostos presentes na pele do amendoim.
Índice glicêmico: o que significa?
Para entender a importância da pesquisa, precisamos compreender uma expressão que aparece cada vez mais quando se fala em alimentação: índice glicêmico, ou IG.
De maneira simplificada, o índice glicêmico está relacionado à velocidade com que os carboidratos de um alimento elevam a glicose no sangue.
Não é simplesmente uma medida de “quanto açúcar existe” no alimento.
É uma medida relacionada à velocidade da resposta glicêmica.
É como comparar dois veículos percorrendo a mesma distância:
um pode chegar rapidamente ao destino; outro pode fazer o mesmo percurso de maneira mais gradual.
No organismo, essa diferença de velocidade pode ser relevante.
Por isso, pesquisadores têm interesse em desenvolver alimentos capazes de produzir uma resposta glicêmica menos abrupta.
O açucar foi colocado à prova
Essa é a parte que mais chama atenção.
Os pesquisadores realizaram um ensaio com 25 voluntários durante seis dias.
Foram avaliadas diferentes preparações: glicose pura, sacarose cocristalizada sem os extratos, versões contendo apenas extrato de café, apenas extrato de amendoim e uma combinação dos dois.
Depois do consumo, a glicemia dos participantes foi acompanhada durante duas horas.
O resultado preliminar foi significativo:
a combinação dos extratos de café e amendoim conseguiu reduzir o índice glicêmico da sacarose da faixa considerada média para a faixa considerada baixa.
É uma descoberta interessante.
Mas aqui precisamos deixar bem claro uma coisa!
Isso não significa que podemos comer açúcar sem preocupação
Uma pesquisa promissora não deve ser transformada em propaganda milagrosa.
O estudo não significa que o açúcar deixou de ser açúcar.
Tampouco significa que uma pessoa possa consumir grandes quantidades do produto sem consequências.
Aliás, os próprios pesquisadores destacam que ainda existem perguntas importantes a responder.
Uma delas é especialmente interessante:
o novo açúcar tem menos calorias?
A resposta ainda não está definida.
Segundo Juliana Macedo, coordenadora do projeto, a princípio os pesquisadores supõem que o valor energético seja semelhante ao da sacarose convencional. Porém, ainda será necessário verificar se o novo açúcar é absorvido completamente pelo organismo.
Portanto, baixo índice glicêmico não deve ser confundido com “zero calorias” ou “açúcar liberado”.
Ainda há perguntas sem resposta
Uma descoberta científica raramente termina com um ponto final.
O resultado obtido até aqui é apenas uma parte da história. Agora começa outra etapa: entender como o organismo reage ao novo açúcar depois da digestão.
Para isso, está prevista uma parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália.
A equipe pretende estudar seu comportamento no intestino e investigar uma possível relação com a microbiota intestinal.
Essa etapa será importante porque modificar a velocidade de absorção de um alimento pode produzir efeitos que vão além do momento em que a glicose aparece no sangue.
Mas, novamente, isso ainda precisa ser demonstrado.
Por enquanto, é preciso manter os pés no chão. A ciência não transforma uma hipótese em verdade apenas porque ela parece promissora. É preciso testá-la, confrontá-la e comprová-la.
O nível da maturidade tecnológica – TRL
Existe outro número importante nessa história: TRL 5 e 6.
TRL significa Technology Readiness Level, ou Nível de Maturidade Tecnológica.
A escala vai de 1 a 9.
Os primeiros níveis representam tecnologias ainda muito próximas da pesquisa e da demonstração inicial. Os níveis mais altos indicam soluções progressivamente mais maduras e próximas da utilização comercial.
A tecnologia desenvolvida pela equipe alcançou os níveis 5 e 6, segundo a PBIS.
Isso significa que ela já ultrapassou a simples ideia de laboratório, mas ainda não significa que o produto esteja pronto para chegar automaticamente ao supermercado.
Também será necessário cumprir as exigências regulatórias antes de qualquer comercialização.
Do laboratório para a indústria
Outro detalhe chama atenção.
A tecnologia não foi criada apenas como uma curiosidade de laboratório.
Ela foi pensada para utilização pela indústria alimentícia.
O açúcar de baixo índice glicêmico é, portanto, parte de uma estratégia maior: desenvolver ingredientes brasileiros que sejam simultaneamente inovadores, sustentáveis e de interesse para a indústria de alimentos.
O produto foi desenvolvido em forma de cristais para que possa substituir o açúcar convencional em determinados alimentos processados sem alterar suas formulações de maneira significativa.
A tecnologia já tem um pedido de patente no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).
Além disso, a plataforma pretende disponibilizar a inovação como um pacote tecnológico que poderá ser licenciado por empresas interessadas.
O que torna essa pesquisa tão interessante?
Talvez seja a combinação de três problemas diferentes em uma única solução.
Primeiro: existe o desafio de reduzir o impacto metabólico do consumo de açúcar.
Segundo: existe o enorme volume de resíduos produzidos pela agroindústria.
Terceiro: existe a necessidade de criar alimentos mais inovadores sem obrigatoriamente exigir uma matéria-prima completamente nova.
A pesquisa tenta conectar esses três pontos.
A cana fornece a sacarose.
O café e o amendoim fornecem compostos de interesse.
E a engenharia de alimentos cria a tecnologia capaz de juntar tudo isso.
É quase uma pequena aula de economia circular dentro de um cristal de açúcar.
A lição que fica
Talvez a parte mais bonita dessa história não esteja propriamente no açúcar.
Está naquilo que aconteceu com o que seria descartado.
Um grão de café considerado inadequado.
Uma fina película retirada do amendoim.
Dois materiais aparentemente sem grande importância.
Até que alguém decidiu olhar para eles de outra maneira.
O grão rejeitado pode esconder uma molécula importante.
A película descartada pode guardar uma substância útil.
E uma pergunta aparentemente simples pode levar a uma descoberta extraordinária.
A ciência começa muitas vezes exatamente nesse instante: quando alguém olha para aquilo que todos já consideraram sem importância e pergunta — “E se houver algo aqui que ainda não conseguimos ver?”
É assim que o conhecimento avança.
Não transformando toda hipótese em certeza.
Mas tendo coragem para investigar aquilo que ninguém mais se deu ao trabalho de investigar.
Fontes:
www.agencia.fapesp.br
www.ods.fapesp.br
www.agroemcampo.ig.com.br
Crédito das imagens:
(01) www.chatgpt.com/dall-e
(02) www.agencia.fapesp.br/Juliana Macedo
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